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盐煎肉准备申遗 川菜大师彭子渝点评盐煎肉精髓

2020-05-28 14:37 编辑:王金辉 来源:四川网

近日,盐煎肉申遗引发热议。盐煎肉在四川人的饭桌上出镜率极高,也是另一道国民菜回锅肉的姐妹菜。 在此之前,郫县豆瓣的制作技艺就入选国家级非遗名录,陈麻婆豆腐也在成都市非遗名录中。 记者了解到,川菜主要是通过传统技艺的方式申遗。那么,这次准备申遗的盐煎肉,在技艺上有什么特色、

近日,盐煎肉申遗引发热议。盐煎肉在四川人的饭桌上出镜率极高,也是另一道“国民菜”回锅肉的姐妹菜。

在此之前,郫县豆瓣的制作技艺就入选国家级非遗名录,陈麻婆豆腐也在成都市非遗名录中。

记者了解到,川菜主要是通过传统技艺的方式申遗。那么,这次准备申遗的盐煎肉,在技艺上有什么特色、精髓?来听听中国烹饪大师、川菜大师彭子渝聊盐煎肉。

彭子渝介绍,盐煎肉的来源与回锅肉分不开。回锅肉来自于祭祀,祭祀用的是煮熟的肉,勤俭节约的劳动人民将这些祭祀后的肉“回收利用”,切成片,再在锅里炒一下,于是就成了回锅肉。

回锅肉出名后,深受大家喜爱。“但遇到客人来了,没有时间煮肉,又想吃这个口味,怎么办?那就直接下锅。用生肉直接炒的,就是盐煎肉。”彭子渝说,因为制作方式的这一区别,盐煎肉和回锅肉在表现上有不同,前者干香,后者滋香。

在制作盐煎肉的过程中,油温火候很重要。“要用油对肉进行较长使劲按的煸炒,因此油温不能太高,用油排除肉中的水分、油脂,呈现干香。但这种干香又不能发柴。”

虽然盐煎肉和回锅肉在调味上相似,但因为盐煎肉是生肉制作,因此在调料的分量上有所调整。此外,两者虽然都用蒜苗当配料,但盐煎肉更要求蒜苗的“香”。

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